Jak správně udit

Pokud chceme udit, je určitě dobré znát základní principy této aktivity:

Je důležité si uvědomit i tak základní myšlenky, jako že maso vystavujeme kouři.
Zde se dá odvodit fakt, že kouř maso vysušuje a zároveň se na mase vytváří vrstva z jednotlivých složek kouře, která maso chrání před mikroorganismy.
Dalším faktem je, že díky kouři dostává maso charakteristickou vůni a chuť.
Proto toho musíme vědět, jakým dřevem bude nejvhodnější udírnu vytápět.
Následná skladovatelnost masa závisí na celkové délce uzení. 

Jaké maso udit?

Jedním z nejoblíbenější, nebo dokonce nejoblíbenější maso na uzení je zadní vepřová kýta (též zvaná šunka). Není to sice jediné maso vhodné k uzení, nicméně patří mezi nejžádanější. Je to i díky tomu, že 20% šunky je pouze bílkovin a naopak se v ní nachází pouhých 5% tuku. Jedním procentem je pak šunka obohacena o minerální látky, vitaminy a uhlovodíky. Zbytkový podíl tvoří převážně voda.

Hlavní sílou Vepřové kýty je její libovost, chutnost a dobrá konzistence. Šunka je přímo ideální k nasolení a vyuzení.
K uzení se mimo jiné často užívá i plec („přední šunka"), bůček a tzv. špička. Pokud dáme vyudit špek, nejedná se pouze masnou svačinku, nicméně o surovinu, která se dá použít k ochucení paštik, prošpikování drůbeže a zvěřiny a proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. V případě růžové, chcete-li lososové šunky, se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlá krkovička, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat (tele, jehně) doporučujeme začínajícím uzenářům zadní kýtu, popř. hřbet, půjde-li o zvěřinu.

Za zmínku stojí zajisté i hovězí šunka. Ne vždy je ale hovězí uzené maso ze zadní kýty. Alternativních variant je totiž hned několik.

Pro odborníky je dobré znát i historii masa. Správný uzenář totiž ví, že pokud visela kupříkladu vepřová kýta během přepravy na řeznických hácích, potrhají se jí vnitřní svalová vlákna, což vede k tomu, že je šunka ve výsledku gumová.

Rubriky

Další články z blogu

09. 03. 2017

Obecné zásady grilování

Pro někoho je grilování hračka, pro jiné nezvladatelný úkol. Nicméně tak jako tak existují zásady, které by měl pro nejvyšší kvalitu pokrmu dodržovat každý z nás. V první řadě je potřeba nechat maso vydýchat tak, že jej hodinu před prvním…

Číst celé
09. 03. 2017

Nejlepší dřevo na uzení

Vhodné palivo dodává uzenému masu jeho nezaměnitelné aroma možná ještě více, než to činí různé nálevy, láky a marinády z bylinek. Nejvíce se využívají ovocné dřeviny, krásně vonící a disponující také značnou tvrdostí, která je u pomalého uzení…

Číst celé
Mapa vzorkové prodejny  

Adresa prodejny
Lovčice 90, 503 61 Lovčice

PŘÍJEM OBJEDNÁVEK PRO SEZÓNU 2024 UKONČEN