Jak správně udit

Pokud chceme udit, je určitě dobré znát základní principy této aktivity:

Je důležité si uvědomit i tak základní myšlenky, jako že maso vystavujeme kouři.
Zde se dá odvodit fakt, že kouř maso vysušuje a zároveň se na mase vytváří vrstva z jednotlivých složek kouře, která maso chrání před mikroorganismy.
Dalším faktem je, že díky kouři dostává maso charakteristickou vůni a chuť.
Proto toho musíme vědět, jakým dřevem bude nejvhodnější udírnu vytápět.
Následná skladovatelnost masa závisí na celkové délce uzení. 

Jaké maso udit?

Jedním z nejoblíbenější, nebo dokonce nejoblíbenější maso na uzení je zadní vepřová kýta (též zvaná šunka). Není to sice jediné maso vhodné k uzení, nicméně patří mezi nejžádanější. Je to i díky tomu, že 20% šunky je pouze bílkovin a naopak se v ní nachází pouhých 5% tuku. Jedním procentem je pak šunka obohacena o minerální látky, vitaminy a uhlovodíky. Zbytkový podíl tvoří převážně voda.

Hlavní sílou Vepřové kýty je její libovost, chutnost a dobrá konzistence. Šunka je přímo ideální k nasolení a vyuzení.
K uzení se mimo jiné často užívá i plec („přední šunka"), bůček a tzv. špička. Pokud dáme vyudit špek, nejedná se pouze masnou svačinku, nicméně o surovinu, která se dá použít k ochucení paštik, prošpikování drůbeže a zvěřiny a proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. V případě růžové, chcete-li lososové šunky, se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlá krkovička, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat (tele, jehně) doporučujeme začínajícím uzenářům zadní kýtu, popř. hřbet, půjde-li o zvěřinu.

Za zmínku stojí zajisté i hovězí šunka. Ne vždy je ale hovězí uzené maso ze zadní kýty. Alternativních variant je totiž hned několik.

Pro odborníky je dobré znát i historii masa. Správný uzenář totiž ví, že pokud visela kupříkladu vepřová kýta během přepravy na řeznických hácích, potrhají se jí vnitřní svalová vlákna, což vede k tomu, že je šunka ve výsledku gumová.

Rubriky

Další články z blogu

09. 03. 2017

Technika uzení? Nic v tom není.

Po vyjmutí nasoleného masa z láku jej necháme okapat. Ve chvíli, kdy je maso dostatečně zbavené tekutiny z láku, jej natvarujeme na šrutek a následně jej napíchneme háčkem (nejlépe z nerezu). Protože tyto háčky vedou dobře teplo a velice snadno se…

Číst celé
09. 03. 2017

Nejlepší dřevo na uzení

Vhodné palivo dodává uzenému masu jeho nezaměnitelné aroma možná ještě více, než to činí různé nálevy, láky a marinády z bylinek. Nejvíce se využívají ovocné dřeviny, krásně vonící a disponující také značnou tvrdostí, která je u pomalého uzení…

Číst celé
Mapa vzorkové prodejny  
Zobrazit prodejnu na mapě

Adresa prodejny
Lovčice 90, 503 61 Lovčice

Máme vlastní vzorkovou prodejnu nejen zahradních krbů

Přijeďte nás po dohodě navštívit a podívat se na provedení našich výrobků - nic před vámi nebudeme skrývat, vše si můžete prohlédnout a samosebou se můžete zeptat personálu prodejny.

Otevřeno po dohodě na telefonním čísle:  +420 776 586 650

Vzorková prodejna otevřena po telefonické dohodě předem (pondělí - sobota).

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.