Jak správně udit

Pokud chceme udit, je určitě dobré znát základní principy této aktivity:

Je důležité si uvědomit i tak základní myšlenky, jako že maso vystavujeme kouři.
Zde se dá odvodit fakt, že kouř maso vysušuje a zároveň se na mase vytváří vrstva z jednotlivých složek kouře, která maso chrání před mikroorganismy.
Dalším faktem je, že díky kouři dostává maso charakteristickou vůni a chuť.
Proto toho musíme vědět, jakým dřevem bude nejvhodnější udírnu vytápět.
Následná skladovatelnost masa závisí na celkové délce uzení. 

Jaké maso udit?

Jedním z nejoblíbenější, nebo dokonce nejoblíbenější maso na uzení je zadní vepřová kýta (též zvaná šunka). Není to sice jediné maso vhodné k uzení, nicméně patří mezi nejžádanější. Je to i díky tomu, že 20% šunky je pouze bílkovin a naopak se v ní nachází pouhých 5% tuku. Jedním procentem je pak šunka obohacena o minerální látky, vitaminy a uhlovodíky. Zbytkový podíl tvoří převážně voda.

Hlavní sílou Vepřové kýty je její libovost, chutnost a dobrá konzistence. Šunka je přímo ideální k nasolení a vyuzení.
K uzení se mimo jiné často užívá i plec („přední šunka"), bůček a tzv. špička. Pokud dáme vyudit špek, nejedná se pouze masnou svačinku, nicméně o surovinu, která se dá použít k ochucení paštik, prošpikování drůbeže a zvěřiny a proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. V případě růžové, chcete-li lososové šunky, se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlá krkovička, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat (tele, jehně) doporučujeme začínajícím uzenářům zadní kýtu, popř. hřbet, půjde-li o zvěřinu.

Za zmínku stojí zajisté i hovězí šunka. Ne vždy je ale hovězí uzené maso ze zadní kýty. Alternativních variant je totiž hned několik.

Pro odborníky je dobré znát i historii masa. Správný uzenář totiž ví, že pokud visela kupříkladu vepřová kýta během přepravy na řeznických hácích, potrhají se jí vnitřní svalová vlákna, což vede k tomu, že je šunka ve výsledku gumová.

Rubriky

Další články z blogu

09. 03. 2017

Zásady správného grilování

Grilování je jistá forma relaxace, která každého z nás svým způsobem uklidňuje. Jde o částečné souznění s přírodou, a právě proto bychom měli dbát na správné zásady při zakládání ohně. Nikdy nedopusťte, abyste hoření připravili pouze za pomoci sirek…

Číst celé
09. 03. 2017

Co (ne)grilovat?

Mnoho z nás si často kladou otázku, co na gril vlastně patří a co ne. Odpověď není zas tak složitá, jak se na první pohled možná zdá. Převážně záleží na chutích a kreativitě každého z nás, jelikož grilovat se dá téměř vše. Pomyslnou první příčku v…

Číst celé
Mapa vzorkové prodejny  

Adresa prodejny
Lovčice 90, 503 61 Lovčice

Vážení zákazníci, podařilo se nám obnovit výrobu našich zahradních krbů. Pokud Vás časová prodleva neodradila a stále máte o náš výrobek zájem, prosím, kontaktujte nás.