Jak správně udit

Pokud chceme udit, je určitě dobré znát základní principy této aktivity:

  1. Je důležité si uvědomit i tak základní myšlenky, jako že maso vystavujeme kouři.
  2. Zde se dá odvodit fakt, že kouř maso vysušuje a zároveň se na mase vytváří vrstva z jednotlivých složek kouře, která maso chrání před mikroorganismy.
  3. Dalším faktem je, že díky kouři dostává maso charakteristickou vůni a chuť.
  4. Proto toho musíme vědět, jakým dřevem bude nejvhodnější udírnu vytápět.
  5. Následná skladovatelnost masa závisí na celkové délce uzení.

 

uzené masoJaké maso udit?

Jedním z nejoblíbenější, nebo dokonce nejoblíbenější maso na uzení je zadní vepřová kýta (též zvaná šunka). Není to sice jediné maso vhodné k uzení, nicméně patří mezi nejžádanější. Je to i díky tomu, že 20% šunky je pouze bílkovin a naopak se v ní nachází pouhých 5% tuku. Jedním procentem je pak šunka obohacena o minerální látky, vitaminy a uhlovodíky. Zbytkový podíl tvoří převážně voda.

Hlavní sílou Vepřové kýty je její libovost, chutnost a dobrá konzistence. Šunka je přímo ideální k nasolení a vyuzení.

K uzení se mimo jiné často užívá i plec („přední šunka"), bůček a tzv. špička. Pokud dáme vyudit špek, nejedná se pouze masnou svačinku, nicméně o surovinu, která se dá použít k ochucení paštik, prošpikování drůbeže a zvěřiny a proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. V případě růžové, chcete-li lososové šunky, se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlá krkovička, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat (tele, jehně) doporučujeme začínajícím uzenářům zadní kýtu, popř. hřbet, půjde-li o zvěřinu.

Za zmínku stojí zajisté i hovězí šunka. Ne vždy je ale hovězí uzené maso ze zadní kýty. Alternativních variant je totiž hned několik.

Pro odborníky je dobré znát i historii masa. Správný uzenář totiž ví, že pokud visela kupříkladu vepřová kýta během přepravy na řeznických hácích, potrhají se jí vnitřní svalová vlákna, což vede k tomu, že je šunka ve výsledku gumová.

Novinky

Vzorková prodejna otevřena tuto sobotu 25. 5. 2013 od 9:00 do 11:00 hodin na adrese Lovčice č. p. 90 nebo po telefonické dohodě alespoň den předem i v jiné dny.

Kontakty

  • Jiří Věříš
  • VZORKOVÁ PRODEJNA
  • Lovčice 90
  • 503 61 Lovčice
  • OBJEDNÁVKY
  • tel./fax: (+420) 495 486 961 (ráno, večer)
  • mobil: (+420) 776 586 650
  • e-mail: info@zahradnikrbyveris.cz
mapa